Cabernet Sauvignon: origem e principais características do vinho

De origem francesa, o vinho Cabernet Sauvignon é encorpado e pode levar anos em processo de envelhecimento para atingir o sabor e aroma perfeitos

O Cabernet Sauvignon é o vinho mais popular do mundo. De acordo com a empresa britânica de análise de dados IWSR, cerca de 151 milhões de caixas foram consumidas ao redor do mundo em 2019.

Os países que mais consomem esse tipo de vinho são a China e os Estados Unidos (ambos com 35%), seguidos pelo Chile (6%), Reino Unido (3%), Argentina (2%), Canadá (2%), Austrália (2%), Alemanha (2%), Japão (2%), Brasil (2%), Holanda (1%) e Coréia do Sul (1%).

No Brasil, os tintos são os vinhos mais populares, com esmagadora preferência de 92%. A uva mais consumida é a Malbec, com 45%, mas a Cabernet Sauvignon chega muito perto, marcando 44% junto com a Merlot.

Toda essa fama pode ser atribuída ao terroir – um conjunto de fatores que interferem, positiva ou negativamente, na produção do vinho, como geografia, clima, geologia, drenagem, topografia, castas e intervenção humana.

Uva Cabernet Sauvignon

A uva Cabernet Sauvignon se destaca por causa da casca espessa que protege as uvas de mudanças climáticas, contribuindo para que esta seja uma das espécies mais cultivadas do planeta.

A casca também contém uma generosa quantidade de taninos – substâncias orgânicas com cadeias de oxigênio e hidrogênio. Nos vinhos, esses componentes são responsáveis por proporcionar corpo e complexidade e dar aos tintos uma característica adstringente.

Embora a uva tenha origem em Bordeaux, na França, a facilidade para cultivá-la faz com que existam diversas regiões chave para a produção da Cabernet Sauvignon, como Columbia Valley (EUA), Mendoza (Argentina), Ningxia (China), Villány (Hungría), Hawke’s Bay (Nova Zelândia), Yarra Valley (Austrália), Toscana (Itália), Constantia (África do Sul), Maipo Valley (Chile), Bekaa Valley (Líbano), entre outras. No Brasil, a produção acontece na Serra Gaúcha e em alguns estados nordestinos.

Mesmo que a uva seja democrática e, de modo geral, exista a possibilidade de manter a maior parte dos elementos sensoriais independentemente do local de cultivo, é de se esperar que existam algumas diferenças entre um rótulo e outro.

Isso de longe é ruim, já que a diversidade da experiência enóloga fica muito mais rica, mas é importante manter a essência da Cabernet Sauvignon.

Origem do Cabernet Sauvignon

Já existiram suspeitas não confirmadas de que a Cabernet Sauvignon pode ter sido a uva Biturica (também conhecida como Balisca ou Cocolubis), usada para a fabricação dos vinhos da Antiga Roma e referenciada pelo naturalista romano Caio Plínio Segundo.

Ao que parece, essa crença se espalhou até o século XVIII, quando a uva também era chamada de Petite Vidure ou Bidure. A palavra “vidure” provavelmente é uma alusão à madeira da videira (“vigne dure” em francês; a tradução literal em português é “videira dura”).

O que se sabe com certeza é que a plantação da casta se popularizou e se estabeleceu de verdade em Médoc, na sub-região de Bordeaux, na França. As primeiras vinícolas a cultivá-la e a distribuí-la para outros lugares foram a Château Mouton e a Château d’Armailhac.

Em 1996, o Departamento de Viticultura e Enologia da Universidade da Califórnia em Davis, a partir de exames de DNA, comprovou cientificamente que a Cabernet Sauvignon é um cruzamento das uvas Cabernet Franc e Sauvignon Blanc, com origem no século XVII.

Envelhecimento

Devido ao alto teor de taninos, é comum que rótulos de vinho Cabernet Sauvignon precisem passar por longos anos de envelhecimento.

Isso é importante para que os taninos fiquem mais macios, deixando para trás o caráter muito azedo ou amargo que pode se tornar desagradável ao paladar. Nesse meio tempo, a acidez preserva o frescor e aromas mais delicados acabam surgindo na bebida, contribuindo para a complexidade da experiência.

Alguns vinhos podem levar mais de vinte anos para envelhecer adequadamente. A duração depende de alguns fatores, como processo de fabricação, estágio de maturação de quando a uva foi colhida, clima da região em que as castas foram plantadas, etc.

Por conta de todo esse esforço, garrafas de vinhos mais maduros não são muito baratas.

Harmonização de vinhos Cabernet Sauvignon

Há benefícios mútuos quando um vinho é harmonizado corretamente com um prato. O objetivo é que os sabores não briguem entre si e possam avivar a degustação um do outro. Na mesma lógica, a experiência pode ser prejudicada caso a harmonização não seja feita de maneira correta.

Vinhos mais novos e com taninos mais destacados caem muito bem com a gordura de receitas de carne bovina, suína ou cordeiro, já que realçam o sabor e ajudam a limpar o paladar.

Cogumelos, pratos amanteigados, queijos duros (parmesão, grana padano, pecorino…), ervas de palato intenso (manjericão, alecrim, orégano…) e patês condimentados também são ótimas combinações.

Rótulos de Cabernet Sauvignon mais envelhecidos, com taninos discretos, harmonizam muito bem com carnes assadas e massas. Vinhos de corpo mais suave são mais leves e pedem por um cardápio também mais delicado, como carnes magras, risotos menos gordurosos e molho ao sugo.